專業健康管理服務-個性化健康解決方案-康健云
時間：2026-06-24 03:23:43
人氣：
編輯：網友整理
標簽：
鍋包肉是一道酸甜口味的菜肴，他是將豬肉先腌入味，然后裹上糊，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的時候特別的計算了一下我調糊的比例，一個雞蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水攪勻，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。
鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火在油溫5成熱的時候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油溫8成熱時將里脊肉再次回鍋炸到金黃酥脆。為什么要過兩遍油，第一遍是中火將肉炸熟，如果是大火炸就會出現肉還沒有熟，糊卻已經炸過了。第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。怎么區別油溫到幾成熱呢，我之前說過，現在再說一次。拿一根微潮的竹子或者木質筷子的尖放到油中，等到筷子周圍出現細小的小泡的時候，此時的油溫是5到6成熱，等到筷子周圍出現大而且密集而且有噼里啪啦的聲音的時候，此時的油溫就達到7到8成熱了。
這個要說一下的是，有人喜歡先放肉再加調料汁，而我習慣先放汁后放肉。我們在飯店吃的鍋包肉是脆脆的肉上面掛著一層微微發粘的糖醋汁，想要達到這種效果，就需要先放料汁將料汁炒到微微發粘的時候再放入炸好的肉，這樣就達到脆脆的肉上面掛著黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就軟了。
炸鍋包肉的糊一定要掌握好掛糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起來肉質發硬發柴。但這個糊也不能太厚了，因為太厚的糊吃起來全是淀粉了。
要讓掛糊的厚度恰到好處，最關鍵的還是調糊的時候要掌握好糊的濃度。以7兩肉為例來說，需要用雞蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，這樣調制好的糊濃度剛剛好，掛糊的時候也容易做到薄厚適中，最后炸出的鍋包肉口感最好。
掛糊的時候還要掌握好一個關鍵，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一層干淀粉，這樣能讓掛糊更均勻而且不容易脫糊。
在面糊里加入雞蛋是起到讓糊軟的作用，這樣炸出來的糊吃起來軟一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放雞蛋了，用適量清水補充一下雞蛋的水分調成糊就可以了。
有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，其實炸制的過程中的技巧掌握也是很關鍵的，一定要掌握好肉入鍋時的油溫和復炸的技巧。
鍋包肉第一次入鍋炸制的最佳油溫為5成熱，用中火炸至肉變色后馬上撈出。把所有的肉撈出油鍋以后，開大火等油溫達到8成熱再次回鍋，這樣要炸至肉的表面呈金黃色，感覺很酥脆時撈出瀝油。
第一次之所以要用中火炸制，是為了讓肉能充分熟透但糊卻不會被炸過頭。第二次復炸時之所以要用大火，是因為這次主要是炸外表的糊，讓糊快速達到更酥脆的效果而肉卻不會變老。
做好以上步驟就一定能做出外酥里嫩的鍋包肉嗎，要知道炒的過程中也是有技巧的，否則極有可能讓前面兩步所做的都前功盡棄。
首先就是炸好的肉不能放的時間太久，要盡可能快的入鍋炒制，防止糊發生回軟現象。
其次是一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微發粘時再放入炸好的肉，炒勻后馬上出鍋上桌，盡量縮短肉在鍋里受熱的時間，這樣才能保證鍋包肉吃起來外酥里嫩。如果先放肉后放料汁的話，等料汁炒好的時候那個糊早就吸水變軟了。
主料：豬里脊400g
輔料：土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g、香菜適量
步驟：
1.將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半(就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。
2.將肉切成刀背薄厚的片。
3.將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。
4.選中東北純土豆淀粉。
5.將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。
6.半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。這時的淀粉會有些干不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉里。
7.將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。
8.將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲，蒜切小片。
9.起鍋倒油，加熱到七成熟。
10.將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。
11.將炸地的肉裝在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍后油溫繼續加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。(20秒左右)
14.倒入肉片大火快速掛汁出鍋。(能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋)13.將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調料絲
