人們經(jīng)常見到許多食品的包裝上 標(biāo)有“成分中含谷氨酸鈉”的字樣。

谷氨酸鈉就是我們通常所說的味精。它的發(fā)現(xiàn)是極其偶然的。

1908年的一天，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授田菊苗，正狼吞虎咽地吃著妻 子為他準(zhǔn)備的可口菜肴，他突然停止了進餐，向妻子問道：“今天的湯怎么如 此鮮美？”他用小勺在湯里攪動了幾下，發(fā)現(xiàn)湯中只有海帶和幾片黃瓜，他若 有所思地自言自語道：“海帶里的奧妙。”

此后，他對海帶進行了半年多的研究，最終發(fā)現(xiàn)海帶中含有谷氨酸鈉， 正是它使菜肴鮮美無比，于是將其定名為“味精' 以后他又從小麥中提取出 味精，不久，味精便風(fēng)行全世界。現(xiàn)在多以淀粉為原料，通過微生物發(fā)酵，或 用人工的方法合成味精。

味精因其味道鮮美，成為食品和菜肴美味的調(diào)料，深受人們喜愛。有一部 分醫(yī)學(xué)人士認(rèn)為，食用味精能改變胃的分泌功能，可以用它來治療胃液酸度過 低及慢性蔞縮性胃炎。由于人的大腦組織能氧化谷氨酸鈉而產(chǎn)生能量，因此適 量食用味精也有助于促使腦神經(jīng)疲勞的緩解。

使用味精時，除要注意適量外，還應(yīng)注意，必須在菜做好或湯煮好快起

鍋時加入味精，切不可高溫干炒或油炸 味精，因為高溫下味精容易發(fā)生化學(xué)反 應(yīng)而失去鮮味。另外，味精易與 酸堿發(fā)生反應(yīng)而失效，因 此，不宜將味精和酸堿調(diào) 味品混合使用。

味精的主要成分為谷 氨酸鈉，谷氨酸鈉是一種 潛在的食品污染物質(zhì)。通過大量 的動物實驗和社會危害調(diào)查證明，若攝取過量的味精可能會引起頭痛、惡心、發(fā)熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量 的味精會降低人體的正常抵抗力，減少人體 對維生素的吸收，甚至引起其他疾病。

同時，味精攝取過多還會引起骨骼及骨 髓發(fā)育變異，并導(dǎo)致神經(jīng)異常，情緒焦躁，興奮過度。

味精的主要成分谷氨酸鈉在100攝氏度以上 的高溫中會遇熱分解產(chǎn)生變異物質(zhì)“異吡 唑”，攝入后可引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大 腦等部位的癌病變。

味精的毒性會使腦下丘過于敏感，以致 危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統(tǒng)，

使性成熟異常，并會造成視網(wǎng)膜損傷，味精還會干擾與破壞內(nèi)分泌，抑制激素的產(chǎn)生，使生長激素、催乳激素、 甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少。

味精的食用量

世界衛(wèi)生組織（WHO)規(guī)定了味精攝取的明確 限量：每千克體重每天容許攝取量以不超過120 毫克為宜，12周歲以下的兒童不在此例。同時， 凡需經(jīng)過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜 同時下鍋，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

另外，味精也不是越多越鮮， 炒菜做湯時，放適量味精，起到增 鮮就可以了，味精放多了，反而會 感到舌頭發(fā)麻、產(chǎn)生一種似咸非 咸，似澀非澀的怪味。